Ресторанный бизнес и его специфика
В Европе стоимость воды такова, что иногда в ресторане ужин обходиться дешевле за счет того, что не надо самостоятельно мыть посуду. А вот в самих ресторанах срабатывает «эффект масштаба» и системы экономии. В России же стремительно растет популярность доставки еды. Причины и схожи, и отличаются от европейских, ведь в основе всего тоже лежит экономия, но – экономия на времени, которого на поездку в ресторан порой уходит слишком много.
Кроме того, доставка еды из ресторана - услуга взаимовыгодная, ведь заведение использует ресурс исключительно своей кухни, не задействовав залов. Правда, это справедливо там, где свободный столик всегда в дефиците. Важный вопрос, который перед пищевой промышленностью на этом фоне вырисовывается, звучит так: как влияет на качество блюд и предоставляемого сервиса наращивание оборотов доставкой еды?
Ответ на самом деле почти однозначен: качество растет еще быстрее, ведь большая проходимость продуктов обеспечивает меньший процент их порчи, большие поставки более выгодны с точки зрения расчетной себестоимости перевозок, поварам легче справляться с конвейерной системой заказов. Самое главное – минусы отсутствуют, ведь такой отклик предложения дает возможность клиентам действительно выбирать лучшее. Отдельно сегодня идет заказ суши на дом: популярное блюдо, которое позаимствовано у Японии весьма основательно, идет в России повсеместно на «ура». С суши в домашних условиях будет непросто: требуется и специальные, достаточно дорогие, ножи, и специфические продукты, которые до сих пор по оптовой и розничной цене очень сильно отличаются. У «ресторанных» суши действительно не такая большая себестоимость и она может быть меньше себестоимости приготовления суши на домашней кухне. Да и следует честно согласиться, что суши бывают разными: легкое отхождение от классики их приготовления (хватит и просто немного не так сварить рис) – и вместо изысканного вкуса классики получается нечто промежуточное и не самое лучшее. Так что суши заказывать проще всего и наиболее обоснованно.
Хотя классическая нагрузка на ресторанный сегмент идет в дневное время суток, доставка еды круглосуточно себя вполне оправдывает. Во-первых, ситуация на дорогах ночью способствует быстрой доставке, во-вторых, с определенного количества заказов выгода становится крайне заметной для заведения, ведь арендная плата начисляется круглосуточно и за счет снижения маржинальных постоянных затрат возрастает прибыль. Да, культура ресторанного бизнеса у нас от мировой по прежнему отличается. У нас пока трудно представить целый квартал семейных кафе и ресторанчиков одной национальной кухни, где понятие конкуренции отсутствует в нашем смысле. У нас должность официанта – это всего лишь то, что рассматривается как этап по карьерной лестнице ресторанного бизнеса, в то время как на Западе официанты часто бывают и потомственными, а работу свою воспринимают более чем уважительно. Зато хороший вкус у нас дает о себе знать и готовят у нас весьма и весьма вкусно.
